La cuisine japonaise peut être définie comme la cuisine traditionnelle du Japon, appelée en japonais nihon ryōri (日本料理). Elle est constituée de viandes ou de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d’algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux.

Il est fréquent de manger en accompagnement lors d’un repas une petite soupe ainsi que des salaisons appelées tsukemono, le tout en utilisant des baguettes. Les plats les plus typiques sont les sushi et sashimi, les nouilles udon et soba, les plats à la sauce teriyaki, les fritures et beignets tels que les tempura, ainsi que le tōfu et le nattō. Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques comme le katsudon, le riz au curry ou les rāmen. Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises. On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment des couteaux, l’art de la coupe étant très développé au Japon.


Aliments et condiments

Les viandes (肉, niku) consommées sont le porc (豚, buta), le bœuf (牛, ushi) et le poulet (鶏, tori) ; le cheval (馬, uma) est parfois mangé cru en sashimi.


Les Japonais consomment cependant plus de poisson (魚, sakana) que de viande (le double en 2005 : dix millions de tonnes contre cinq)1, parmi lesquels :

les anguilles d’eau douce (鰻, unagi) et de mer (穴子, anago),
le balaou du Japon (秋刀魚, sanma),
la bonite (鰹, katsuo),
le chinchard (鯵, aji),
la dorade (鯛, tai),
la limande-sole (鰈, karei),
le maquereau (鯖, saba),
la morue (鱈, tara),
la sardine (鰯, iwashi),
le saumon (鮭, sake),
la sériole (鰤, buri),
le thon (鮪, maguro),
plus rarement le fugu (鰒), et les mammifères marins : dauphin (鯆/海豚, iruka) ou baleine (鯨, kujira).

Les Japonais se nourrissent également de fruits de mer (魚介, gyokai) :

coquille Saint-Jacques (帆立, hotate),
crevette (蛯/海老, ebi),
ormeau (蚫/鮑/鰒, awabi),
oursin (海胆/海栗/雲丹, uni),
palourde (鯏, asari),
pieuvre (蛸/鮹/鱆/章魚, tako),
seiche (烏賊, ika), etc.

Les œufs de poisson ou rogues sont également dégustés, tels que :

ikura (du russe икра), les œufs de saumon,
mentaiko (en) (明太子), œufs de lieu noir,
tarako (en) (鱈子), œufs de colin d’Alaska,
ou tobiko (飛子), œufs de poisson volant.

Légumes
On trouve dans la cuisine japonaise divers légumes « exotiques », outre les carottes, radis/navets, et autres légumes « occidentaux » :

des légumes-racines (芋, imo), en plus de notre pomme de terre (馬鈴薯, jaga-imo), tels que :
la patate douce (薩摩芋, satsuma-imo),
le sato-imo (里芋),
le konjac (蒟蒻芋, konnyaku-imo) que l’on transforme en une pâte simplement appelée konnyaku,
l’igname de Chine (長芋, naga-imo) que l’on râpe pour obtenir une préparation visqueuse dénommée tororo (薯蕷) et l’igname du Japon (山の芋, yama-no-imo),
des plantes herbacées :
chou chinois (白菜, hakusai),
taisai (体菜) aussi appelé par ses noms chinois chingensai (青梗菜) et pakuchoi (白菜), introduit de Chine dans les années 1970 au Japon ;
du radis chinois (大根, daikon) et du bambou (竹の子/筍, take-noko) ;
mizuna (en) (水菜) ;

Il existe aussi des champignons (茸/菌/木野子, kinoko) typiques, bien que l’on trouve des champignons de Paris (マッシュルーム, masshurūmu, soit « mushroom »), parmi lesquels :

enoki (榎),
eringi (エリンギ),
maitake (舞茸),
matsutake (松茸),
nameko (en) (滑子),
shiitake (椎茸),
shimeji (en) (占地/湿地),

Enfin, des algues (藻, mo) :

hijiki (鹿尾菜/羊栖菜),
kombu (昆布),
nori (海苔),
wakame (若布/和布/稚海藻/裙蔕菜).

Fruits

Les Japonais consomment divers fruits asiatiques, en plus des fruits que l’on trouve classiquement en occident (pomme, orange, banane, etc.) :

nèfle du Japon (枇杷, biwa),
plaquemine (柿, kaki),
nashi (梨), une sorte de poire,
ainsi que des agrumes locaux :
daidai (en) (橙),
dekopon (en) (デコポン),
hirami lemon (平実檸檬),
kabosu (臭橙/香母酢),
kiyomi (en) (清見),
mikan (蜜柑),
natsumikan (en) (夏蜜柑),
ponkan (en) (椪柑/凸柑),
sudachi (en) (酢橘),
yuzu (柚子), etc.

Les variétés de raisin les plus répandues sont le delaware (en) et le kyohō (en) proche du concord. Certains fruits considérés comme exotiques, tel que le durian (ドリアン, dorian), sont disponibles dans les supermarchés japonais généralistes.

Condiments

Divers condiments locaux sont utilisés :

les sauces de soja (醤油, shōyu), à la base de la cuisine japonaise, pouvant être de concentration diverse,
le mirin (味醂), saké sucré pour la cuisine,
le vinaigre de riz (米酢, yonezu),
le ponzu (ポン酢), vinaigre léger à base de citron japonais,
le wasabi (山葵), moutarde verte proche du raifort,
le karashi (芥子/辛子), pâte de d’eau et de graines de moutarde brune,
le yuzukoshō (柚子胡椒, ou yuzugoshō), condiment fait à base du zeste de yuzu, de piments verts, parfois rouges, et de sel, qu’on laisse fermenter (spécialité de Kyūshū),
le gingembre (生姜, shōga), sous la forme de beni shōga (紅生姜) ou de gari (ガリ),
les shichimi togarashi (七味), mélange des « sept épices »,
ou encore les furikake (ふりかけ), brisures d’ingrédients en mélange pouvant comporter poissons séchés, algues, sésame, sel et sucre, et gomashio (胡麻塩), sésame et sel, destinés à être saupoudrés sur le riz blanc.

On trouve également divers types d’huile : de colza, de sésame, etc.

Plats

Le menu de base partagé en famille suit la règle de l’ichijū sansai (一汁三菜, littéralement « une soupe, trois assiettes »), soit du riz, une soupe et trois accompagnements. Le riz, gohan, est tellement lié à la notion d’aliment de base, que par extension il désigne aussi le repas. La soupe est le plus souvent un bouillon garni et parfumé, la plus répandue étant le misoshiru ou soupe de miso. Les trois assiettes d’accompagnements appelés okazu (御数/御菜/惣菜), sont généralement servies en petites quantités. La cuisine japonaise apportant une grande importance à la variété des gouts, des couleurs, et des formes de préparation, on en retient trois différents, issus des catégories suivantes :

nimono, chose bouillie,
sumono chose vinaigrée
yakimono, chose grillée
namamono, chose crue, typiquement des lamelles de sashimi ou des légumes,
mushimono, chose à la vapeur
agemono, chose frite, la plus connue en occident étant la tempura
plus rarement aemono, chose composée, menrui à base de pates ou nabemono marmite, et enfin
des tsukemono (漬物), chose attachée : salaisons lacto-fermentées, généralement des légumes macérés dans le sel.

Les repas au restaurant ou pris sur le pouce peuvent être constitués d’un seul plat : soupe de ramen, de udon, plats de gyoza ‘raviolis chinois fortement aillés), yakisoba (nouilles grillées), nabé (aliments saisis à table dans une marmite de bouillon)2.

On peut distinguer des préférences régionales sur l’alimentation, entre le nord-est (dont le Kantō) et le sud-ouest (dont le Kansai) du pays selon une frontière imaginaire traversant le Kōshinetsu (Chūbu)3 :

Préférences : assaisonnement imo viandes pâtes
Nord-est sel pomme de terre porc soba
Sud-ouest vinaigre patate douce poulet, bœuf udon

Il existe de plus de nombreuses spécialités plus ou moins locales, certaines s’étant répandues dans l’ensemble du Japon, comme l’okonomiyaki, originaire d’Ōsaka et de Hiroshima, ou les takoyaki d’Ōsaka.

Aliments de base

Les pâtes et nouilles (麺, men) peuvent être des :

Udon (饂飩) : pâtes blanches et épaisses, servies soit froides sur un plat, soit en soupe
Soba (蕎麦) : pâtes fines de sarrasin, de couleur brune, servies comme l’udon
Sōmen (素麺) : pâtes de blé fines et blanches, servies sur un lit glacé en été
ramen : pates d’origine chinoise mangées en soupe chaude
Hiyamugi (冷麦) [réf. nécessaire]: fabriquées comme les udon, servis en été dans de l’eau très fraîche et avec une sauce froide à part.

Le riz (ご飯, gohan) est généralement servi nature, mais on trouve aussi les :

Takikomigohan (炊き込みご飯) riz garni cuisiné à l’eau
Chāhan (炒飯) ou yakimeshi (焼飯), riz garni frit ou sauté
Tamago kake gohan (卵かけご飯) : avec un œuf cru par dessus à mélanger
Kayu (粥) : bouillie de riz
Ochazuke (お茶漬け) : riz cuit mélangé à un thé très fort

Soupes

Dashi (出汁) : bouillon servant de base aux soupes ou consommés
Soupe de miso (味噌汁, miso-shiru) : soupe à base de miso.

Plats principaux
Crus

Sushi (寿司) : bouchées (servies par paires ou en assortiment) faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, très frais et crues, disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré (nigiri) et légèrement sucré au mirin, auquel elles adhèrent par une petite portion de moutarde wasabi. On les assaisonne avec du shōyu.
Sashimi (刺身) : assiette de tranches de poisson ou coquillages crus (ou macérées dans du sel pour les poissons à peau bleue), de seiche, poulpe ou crevettes (passées rapidement à l’eau bouillante) et parfois de filets de viande ou de poulet. Mêmes ingrédients que le sushi, y compris la sauce, mais sans canapé de riz.

Grillés
Yakiniku (焼き肉) : littéralement « viande grillée », venant de Corée.
Teriyaki (照り焼き) : viande grillée ou rôtie dans une sauce de soja sucrée (viande laquée).
Yakitori (焼鳥) : brochettes de poulet alternées de légumes, éventuellement teriyaki, et grillées. On les mange assaisonnées de shichimi.
Shioyaki (塩焼き) : indique un mode de cuisson : grillé (ou sauté) au sel (par opposition à shōyuyaki : à la sauce soja).
Shōgayaki (en) (生姜焼き) : tranches de porc (voire bœuf) marinées dans une sauce à base de gingembre et de shōyu et grillées.
Teppanyaki (鉄板焼き) : grillades sur plaque chauffante.
Okonomiyaki (お好み焼き) : galettes (crêpes) à base de blé ou de pâtes, garnies de toutes sortes (d’où leur nom) de viandes, fruits de mer et légumes originaires du Kantō et de Hiroshima (Hiroshima-yaki) cuites sur plaque, souvent devant ou par les clients eux-mêmes.
Takoyaki (たこ焼き) : spécialité d’Ōsaka, se présentant sous forme de six à dix boulettes de pâte à crêpe contenant des petits morceaux de poulpe, et cuites en moule, comme les gaufres. En général, vendu en kiosque pour être emporté ou consommé dehors.

Frits

Tonkatsu (豚カツ) : porc pané nappé d’une sauce spéciale type sauce Worcestershire.
Kushi-age (串揚げ) : brochettes japonaises, en friture. On dit aussi kushikatsu (串カツ).
Kakiage (かき揚げ) : friture de légumes et de fruits de mer.
Korokke (コロッケ) : croquettes à la japonaise, un peu sucrées.
Tempura (天ぷら) : beignets de légumes, tranches de poisson, huîtres, crevettes ou viande de porc mangés dans une sauce à base de radis daikon râpé, jus de citron (ou vinaigre de riz) et shōyu.

Bouillis ou étuvés

Appelés en japonais nabe (鍋) :

Sukiyaki (すき焼き) : sorte de fondue japonaise, avec un assortiment de viandes, poissons, légumes et champignons, refroidis dans de l’œuf cru et assaisonnés de sauces spéciales (assez sucrées). Il est à rapprocher du shabu-shabu et servi en général dans les mêmes restaurants.
Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) : fines tranches de viandes, légumes et champignons que l’on fait blanchir soi-même dans un grand caquelon, dans une ambiance conviviale comme la fondue bourguignonne.
Yosenabe (寄せ鍋) : fondue à la viande et au poisson.
Oden (御田) : sorte de pot-au-feu japonais avec des quenelles de poisson, des œufs durs et divers légumes (surtout des tubercules). Assez insipide, on les relève de karashi.

Enfin, on trouve les gyōza (餃子), raviolis originaires de Chine, à base de viande de porc hachée mélangée à du choux râpé, qui sont soit rôtis puis cuits à l’étouffée (yakigyōza), soit bouillis (suigyōza).

Plats d’accompagnement

Ces plats sont des purs plats d’accompagnement, servis toujours en plus de l’un des plats ci-dessus :

Tōfu (豆腐) : pâte issue du lait de soja servie grillée, pochée, en ragoût, en dessert.
Nattō (納豆) : haricots de soja fermentés et gluants, à odeur ammoniaquée rappelant un peu le camembert. Servis sur le bol de riz chaud ou enveloppés de nori.
Chawanmushi (茶碗蒸) : flan à l’œuf mélangé de bouillon et cuit à la vapeur.
Namasu (en) (膾) ou sunomono (酢の物) : légumes, poissons ou fruits de mer macérés dans le vinaigre de riz.
Umeboshi (梅干) : prunes umé macérées dans le sel avec des feuilles de shiso rouge.
Tamagoyaki (卵焼き/玉子焼き) : une omelette japonaise en rouleau.

Plats uniques

Certains plats sont servis directement avec du riz, et sont alors considérés comme des plats uniques :

Donburi (en) (丼ぶり), grillés et servis sur un bol de riz :
Katsudon (かつ丼) : avec du tonkatsu (porc pané).
Gyūdon (牛丼) : bœuf en lamelle avec des oignons.
Oyakodon (親子丼) : poulet en lamelles avec œuf et oignons.
Unadon (en) (鰻丼) ou unajū (鰻重) : filets d’anguille braisés au feu de bois en kabayaki (sauce proche de teriyaki) et relevés de graines de sanshō.
Doria (ドリア) : gratin béchamel accompagné de fruits de mer ou de viande sur du riz
Karēraisu (カレーライス, pour « curry-rice ») : riz au curry à l’anglaise, garni de bœuf, poulet, crevettes.
Omuraisu (en) (オムライス, diminutif de « omelette-rice ») : une omelette garnie de riz cantonais.

On trouve également des plats de pâtes/nouilles garnis, notamment :

Rāmen (ラーメン) : plat d’origine chinoise fait de fines pâtes de blé servies en soupe avec d’autres condiments et garnitures (viande, légumes, œuf).
Yakisoba (焼きそば) : des soba sautées.

Enfin, les plats à emporter :

Bentō (弁当), ou o-bentō avec une marque de respect : assortiment de petits plats servis ensemble dans un coffret en bois laqué (bentō traditionnel) compartimenté ou en boîte jetable. Comme la gamelle occidentale d’autrefois, il est préparé à la maison tous les matins pour être consommé à l’école ou au travail le midi, et pour pique-niquer. Beaucoup les achètent dans les bentōya, les konbini ou les kiosques des gares. Il s’agit d’un repas complet, mais assez peu copieux.
O-Nigiri (お握り) : boules de riz façonnées à la main, souvent triangulaires, contenant différentes farces (bonite, umeboshi, etc), et généralement enveloppée d’une feuille de nori. Repas de survie, c’est le sandwich ou pan bagnat japonais.

Pâtisserie japonaise

Comme dans la plupart des pays d’Asie, la notion de dessert, c’est-à-dire de « douceur » servie à la fin d’un repas, n’est entrée en usage que depuis le seconde moitié du XXe siècle, sous l’influence de la cuisine occidentale. Le terme de wagashi (和菓子, gâteaux japonais) ou même de yōgashi (洋菓子, pâtisserie occidentale) désignent donc essentiellement les gâteaux, entremets et sucreries accompagnant le thé, avec ou sans cérémonie.

Les ingrédients de base sont le sucre de canne, les haricots azuki ou leur pâte appelée anko (餡子) ou an (餡), et la farine de riz ou de blé, ainsi que le kudzu ou l’agar-agar (寒天, kanten) pour les gelées. On peut répartir les wagashi en divers catégories :
Daifuku

les gelées ou yōkan,
les sucreries ou dagashi (駄菓子) tels que les konpeitō ou karintō,
les petits pains cuits à la vapeur nommés manjū, dont le fameux anpan, parfois salés,
les gâteaux à base de mochi (pâte de riz) appelés mochigashi (餅菓子) tels que les dango ou daifuku,
les gâteaux de pâte de riz proches du mochi comme le yatsuhashi,
les gâteaux à base de pâte à gaufre cuits au four nommés yakigashi (焼菓子),
et enfin divers desserts ou biscuits cuits ou frits comme les senbei, des gâteaux salés à base de mochi, et autres arare et kakipī que l’on mange en Occident en gâteaux apéritifs.

On trouve bien sûr des desserts mélangeant divers préparations tels que l’an-mitsu et le zenzai. Enfin, un dessert considéré comme japonais mais d’origine portugaise : la kasutera, un gâteau mousseline.

Boissons

Thés

Thé vert (緑茶, ryokucha) ou plus simplement o-cha ou sencha.
Genmaicha (玄米茶) : thé vert mélangé avec des grains de riz complet grillés.
Matcha (抹茶) : thé vert en poudre amer (peut être très corsé), c’est celui que l’on sert durant la cérémonie du thé.
Mugicha (麦茶) : thé d’orge grillée.
Thé Oolong (ウーロン茶, ūlon-cha) : thé de la région d’Ōlong (Chine), assez populaire au Japon pour avoir stimulé une production à partir de cépages spéciaux, adaptés au goût des consommateurs nippons.

Alcools
Au Japon, le terme sake (酒) est générique pour désigner tout alcool, à base de riz ou non, fort ou non. Ceci inclut la bière, le whisky et le vin. En France, les connaisseurs appellent « saké » ce que les Japonais appellent nihonshu, mais beaucoup d’Européens confondent encore sous ce nom toutes les eaux-de vie servies dans les restaurants asiatiques.

Boissons alcoolisées à base de riz :

Nihonshu (日本酒) : alcool de riz fermenté (16 ° en moyenne), communément appelée saké hors du Japon. Parfois servi chaud, à l’aide d’un service à saké appelé shuki.
Shōchū (焼酎) : désigne toutes les eaux-de-vie (alcools distillés) à base de riz ou de patates douces en particulier. Celles à base de raisin, comme le cognac sont nommées burandi (brandy). On trouve notamment l’awamori (泡盛), shōchū à base de millet spécialité d’Awamori (préfecture d’Okinawa).
Umeshu (梅酒) : liqueur à base de prunes « ume », macérées dans de l’alcool de riz à 35–40 °, à la base de nombreux cocktails.

Autres boissons alcoolisées :

Bière japonaise (ビール, bīru) : la bière vient en tête des boissons alcoolisées consommées au Japon. Les plus grandes marques sont Sapporo (inclus Yebisu), Kirin, Asahi, Suntory. Ce sont à 95 % des bières blondes (« lager »), très sapides et gazeuses, bues glacées et souvent dans des choppes réfrigérées.
Happōshu (発泡酒, alcool effervescent), « pseudo-bières » ayant un goût comparable et le même degré d’alcool, mais à faible teneur en malt. Les marques, la présentation et les étiquettes sont identiques à celles de la bière mais les mentions beer ou ビール ne sont pas autorisées. Faiblement taxées, elles sont sensiblement moins chères (140 contre 210 yens en 2009)4.
Whiskies japonais, importés d’Écosse par Masataka Taketsuru : Suntory, Nikka5.
Vins, appelés budōshu (葡萄酒, littéralement « alcool de raisin ») ou wine (ワイン, wain). Il y a quelques bons vins japonais, rouges (赤, aka), blancs (白, shiro) ou rosés (ロゼ, roze), faits avec du raisin local, au goût fruité-fermenté caractéristique. La préfecture de Yamanashi vient en tête de la production locale.

Cuisine traditionnelle

Il existe différents types de cuisine traditionnelle, considérée comme la grande cuisine japonaise. Historiquement :

la cuisine yūsoku (有職料理, yūsoku ryōri) est la cuisine de fête de la noblesse. Elle date de l’époque de Heian (794-1185), et se pratique encore dans la région de Kyoto.
la cuisine honzen (本膳料理, honzen ryōri) est celle des samouraïs. Née à l’époque de Muromachi (1336-1573), elle est considérée comme étant la cuisine japonaise formelle à l’époque d’Edo (1600-1868), mais décline à partir de l’époque de Meiji (1868-1912). On la retrouve aujourd’hui sous une forme dérivée dans la région de Kōchi sur l’île de Shikoku, appelée cuisine sawachi (皿鉢料理, sawachi ryōri).
la cuisine kaiseki (会席料理, kaiseki ryōri) est celle des marchands et des artistes. Son origine se confond avec celle de son homonyme kaiseki ryōri (懐石料理), cuisine de la cérémonie du thé.

La plupart de ces cuisines suivait le principe ichijū sansai jusqu’à l’époque d’Edo, mais sont aujourd’hui composées de plus d’une dizaine de plats. Il existe également une cuisine bouddhiste végétarienne d’origine zen appelée cuisine shōjin (精進料理, shōjin ryōri), introduite de Chine au XIIIe siècle, issue du végétarisme bouddhique.

On trouve de plus de nombreux plats, pâtisseries ou boissons de fêtes, parmi lesquels :

O-Sechi (お節), plats traditionnels du Nouvel An.
Nanakusa-gayu (七草粥), un kayu aux sept-herbes mangé lors de Nanakusa-no-sekku.
Kagami mochi (en) (鏡餅), mochi dégusté lors de Kagami biraki
Ehōmaki (恵方巻), de longs maki qui doivent être mangés en un seul morceau lors de Setsubun.
Amazake, un alcool de riz bu lors de Hina Matsuri.
Amacha, thé bu lors de Hana matsuri.
Kashiwa-mochi (柏餠) et chimaki (en) (粽), pâtisseries de Tango-no-sekku, la fête des garçons.
Chitose ame (千歳飴), littéralement « sucrerie de mille ans », savourée lors de Shichi-go-san

Ustensiles

Outre divers plats en céramique, on trouve :

Cuiseur de riz (炊飯器, suihanki, parfois appelé rice cooker), accompagné d’une spatule appelée shakushi (杓子) ou shamoji (杓文字).
Hangiri (en) (飯切/半切), handai (飯台) ou sushi oke (寿司桶) : récipient en bois utilisé pour assaisonner le riz à sushi.
Makisu (巻き簾) : petit tapis en fines tiges de bambou servant principalement à donner une forme de rouleau aux sushis (maki) ou aux omelettes.
Makiyaki nabe (巻き焼き鍋) ou tamagoyaki ki (卵焼き器/玉子焼き器) : poêle rectangulaire pour faire les omelettes japonaises en rouleau (卵焼き/玉子焼き, tamagoyaki).
Oroshigane (en) (下ろし金) ou oroshiki (下ろし器) : râpe métallique utilisée pour les légumes.
Otoshi buta (en) (落とし蓋) : un couvercle en bois que l’on pose directement sur les aliments qui mijotent.
Saibashi (en) (菜箸) : de longues baguettes utilisées lors de la cuisson.
Seiro (蒸籠/蒸篭) : une boite en bambou utilisée pour la cuisson à la vapeur, présente également dans la cuisine chinoise.
Suribachi (擂鉢) et surikogi (擂粉木) : mortier et pilon.
Usu (臼) et kine (杵) : mortier et pilon pour transformer le riz en mochi.
Zaru (en) (笊) : panier ou assiette en bambou pour présenter les aliments.

Les couteaux

Les couteaux utilisés dans la cuisine japonaise sont appelés hōchō (庖丁), et peuvent être classés en trois catégories :

les couteaux d’origine japonaise (和包丁, wabōchō) :
le deba (出刃, littéralement « couteau à lame pointue »), principalement pour le poisson,
l’usuba (en) (薄刃, lit. « à fine lame »), principalement pour les légumes,
le sashimi pour le poisson cru,
l’unagi saki (en) (鰻サキ), littéralement « pour l’anguille ».

les couteaux d’origine occidentale (洋包丁, yōbōchō) :
le gyūtō (牛刀) pour la viande,
le sujibiki (筋引) pour la viande, plus fin que le précédent,
le yōdeba (洋出刃) pour les os,
le honesuki (骨スキ) pour les os, on parle aussi de sabaki,
le petty knife (ペティナイフ, petinaifu) pour les fruits et légumes,
le pan kiri (パン切り) pour le pain,
le reitō kiri (冷凍切り) pour les produits congelés.

les couteaux d’origine diverse ou inconnue :
le santoku (三徳) aussi appelé bunka (文化) ou plus généralement bannō (万能), un couteau multi-usages,
le menkiri (麺切り) pour les pâtes et les nouilles,
le chūka (中華), couteau chinois,
l’ana aki (穴あき), percé de trous,
le dimple (ディンプル, dinpuru), proche du précédent.

Présentation et tenue

Dans la cuisine japonaise, les aliments devant être découpés pour être saisis avec des baguettes, la coupe a donc une importance capitale au Japon. Les légumes découpés artisanalement sont la marque d’une nourriture de qualité et du respect que l’on offre aux invités, les coupes à la râpe sont considérées comme bâclées et réservées aux restaurant de nourriture rapide.

Il existe de nombreuses formes de coupes (ja), parmi lesquelles :

arare-giri (霰切り), en dés,
hangetsu-giri (半月切り), en demi-lunes,
sainome-giri (賽の目切り), en dés,
sasagaki (笹搔き), en copeaux,
sen-giri (繊切り/千切り), en lanières,
tanzaku-giri (短冊切り), en baguettes,
wa-giri (輪切り), en rondelles,
ou encore hyōshigi (拍子木) ou hyōshi-giri (拍子切り), en lamelles, qui donne des morceaux rectangulaires et épais et est réservée aux légumes.

On trouve également des découpes de décoration appelées kazari-giri (飾り切り), telle que hanagata-giri (花形切り) : en forme de fleurs. Ces découpes sont notamment utilisées par les mères japonaises pour agrémenter les bentō des enfants de personnages appelés alors charaben (キャラ弁, kyaraben), diminutif de « character bentō ».

À table

Certaines bonnes manières sont identiques à la culture occidentale :

On ne mange pas avec les doigts, sauf certains fruits et légumes, voire les sushis et quelques fruits de mer.
C’est l’aliment qui doit être porté à la bouche et non l’inverse.
S’il est possible de tenir en l’air un bol ou une petite assiette, les plats ne doivent généralement pas quitter la table lorsque l’on mange.
Il faut finir son assiette, quitte à se servir très peu.

 

On trouve néanmoins des spécificités japonaises sur l’art de la table :

On utilise des baguettes pour les plats d’origine japonaises, même pour la soupe. Elles doivent être tenues correctement, et ne jamais être plantées dans le riz : cette présentation est réservée aux offrandes faites aux morts. Il est assez mal vu d’utiliser une fourchette.
On ne se passe pas de nourriture de baguette à baguette : c’est également un rituel réservé aux enterrements.
On ne joue pas avec ses baguettes.
La taille et la forme des assiettes est adaptée aux plats.
L’aliment de base (riz) se met à gauche, la soupe à droite[réf. nécessaire].
Lorsqu’un poisson est servi en entier, il est présenté la tête à gauche, le ventre vers le « consommateur » (à l’endroit, en quelque sorte).
Les sushis doivent être trempé dans la sauce soja brièvement, toujours côté poisson (pas côté riz).
On ne verse jamais de sauce sur le riz blanc.

Et sur la façon de se tenir :

Les plats présentés ensemble, souvent sur un plateau, ne doivent pas être mangés l’un après l’autre, mais tous en même temps, petit à petit, sans les mélanger dans les assiettes.
On tient son plat de sa main libre lorsque l’on mange (l’autre main tenant les baguettes).
On porte un bol avec la main à plat dessous, tenu au-dessus par le pouce.
Dans le cas de plat donburi, on ne mixe pas dans le bol la garniture avec le riz.
Les plats doivent être mangés en silence, à l’exception des nouilles et des soupes, pour lesquelles il est de bon ton de faire un bruit d’aspiration, signe que l’on hâte de consommer malgré la chaleur du mets. Il en va de même pour boire le thé.
Le couvercle du bol de soupe ne doit pas rester à l’envers sur la table une fois le repas fini, il est généralement reposé sur le bol à l’endroit.
Il faut dire « Itadakimasu » (いただきます) avant de manger, « Gotchisōsama deshita » (ごちそうさまでした) après avoir mangé, et « Kanpai » (乾杯) quand on trinque.

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